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五代相传十道工艺 传承人:希望更多人吃到山西刀削面

发布时间:2022年08月10日 00:37     来源:中国新闻网

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  【解说】8月8日上午11点10分,位于山西太原大南门的赵老七削面馆内,迎来了当天的第一位客人。很快,宾客满堂,食客们在刀削面上浇上各式卤汁,面馆内,吸溜面条的声音此起彼伏。

  山西是面食之乡,大同刀削面是其中最为出名的一种。如今,全国各地都可以看到山西刀削面馆,一碗热腾腾的刀削面实惠、美味。赵喜平是太原市非遗赵老七飞刀削面第五代传承人,18年前,他将大同刀削面带出大同。

  【同期】赵老七飞刀削面非遗传承人 赵喜平

  我们家这个刀削面是发端于清代道光年间,家里头有一个传承谱系,我是从我父亲手里面学了刀削面,最早在大同,2004年来到太原,目前我们这个刀削面被列入太原市非物质文化遗产,到我这一代,就传承了五代。

  【解说】秉持着祖传的手艺,赵喜平在耳濡目染之下,自小就对每一道工艺熟稔于心,他总结出一套口诀。

  【同期】赵老七飞刀削面非遗传承人 赵喜平

  一斤面三两水,五更和味更美,过去就要起得早一点,把面提前和好,醒一醒,让它醒到了,提前醒到了,这面里头就没有那种毛茬茬,面就比较筋道一点,打成穗,揉百回,就是要反复地揉搓,这个面就更加细腻,更加光滑,削出来不容易断。蒙湿布,板上背,左托面右持刀,咱们山西刀削面削出来要三棱形,从外面看的话,它是个半圆形。刀不离面,面不离刀,意思就是刀在这个面上就像划线一样。你不要这样下去以后把它提起来,它削不住,薄厚他就掌握不平衡,你在面上面直直地下去,跟着这块面上来。

  【解说】赵老七飞刀削面所用的削刀是赵喜平在长期摸索中进行改良的版本,记者看到,削面师傅在削面时要扛起二十余斤重的面板,刀起面落,面条平均长度20厘米左右,好似“银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”刀削面煮好后,食客可以选择不同卤汁,也叫做刀削面的浇头,并配上应时鲜菜黄瓜丝、葱花、豆芽、香菜等,再滴上山西老陈醋,让人看了垂涎欲滴。

  【同期】赵老七飞刀削面非遗传承人 赵喜平

  因为山西的面食就是讲一面百吃,为啥是一面百吃,就是说卤比较丰盛,就是这一种面,可以配好多种卤汁。大同臊子面,这是一个刀削面比较有代表的,这个猪肉的话,它要肥瘦比例,炒这个臊子也比较费劲,就和炒火锅料(一样),需要慢火熬制。我们平时炒一锅的话,需要两到三个小时,一锅也就是标准量化,100斤肉一锅。除了臊子面,咱们还有炸酱面,还有西红柿面、打卤面,冬天的话有羊肉面,这些东西也在不断地研发。

  【解说】2004年,赵喜平带着祖传技艺来到山西省会太原。自从在餐馆面试起,便引起了一波又一波的关注。

  【同期】赵老七飞刀削面非遗传承人 赵喜平

  我去面试以后,他问我会什么面?我说别的都不会做,就会做刀削面,他说那你和块面试一试,我和起面一削一试,他们都没见过,刀削面能削这么长,我一削面,基本上周围排队排十几米,每天吃饭的,那时候就没见过削这么长的刀削面,每天赶11点就开始上人,赶11点40分左右,基本上都进入高峰期,每个店都在排队,然后到两点左右,下午五点多,开始工作,也就七点多,开始进入一个高峰期。逐渐人们就向这个模式学习。有很多品牌,从大同走向全国各地,开始有这种刀削面专门店。

  【解说】目前,赵喜平已经将削面馆开到了黑龙江、内蒙古、辽宁、河南等地。

  【同期】赵老七飞刀削面非遗传承人 赵喜平

  我的想法就是把刀削面发扬光大,让它走向全国,走向世界,让更多的人了解山西面食文化,品尝到赵老七削面。

  屈丽霞 向上 山西太原报道

责任编辑:【岳川】

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